E’ Natale, il Circolo resta aperto per giorni e giorni, mettendo a dura prova la resistenza dei volontari. I pranzi in famiglia, i pandori, le cene del lavoro (per chi ne ha uno) saturano rapidamente le viscere creando quel fenomeno definito “volontario ripieno”.
Per evitare che anche le cene al Karemaski infieriscano sui già bistrattati fegati è necessaria una dieta bilanciata che non appesantisca.
Essendoci prenotati per i due turni del 23 e del 26 dicembre, decidiamo di sbattercene allegramente di quanto sopra suggerito e stiliamo due menu col botto. Veramente.
 

Per la Casa del Vento la scelta ricade su zuppa di cipolle gratinata e pollo alla cacciatora (nella versione astigiana, quella con i peperoni). Andavamo sul sicuro, amici e buone forchette, nessun problema (e il pollo era delizioso – non è un’autoincensazione, io non ci ho messo mano, ci ha pensato la Compagna Kaisentlaia).

Il rider del gruppo del 26 è più complesso, prevede selezione di primi+secondo e contorno, oltre a salumi e formaggi in camerino (ma questa è un’altra storia).

Si tratta dei Jennifer Gentle, aperti dai C+C=Maxigross e accompagnati da Luca e Alberto dei Verdena.
Abbiamo quindi gente del nord e vogliamo dare loro in pasto almeno qualcosa della nostra terra. Ah, la mistica del territorio.

Il toscanissimo cavolo nero (ci piace, s’era capito?) si presta perfettamente al nostro scopo. Servono però due primi, è importante riuscire a fare comunque qualcosa di veloce, a base di ingredienti che possano resistere ai giorni di chiusura dei supermercati. Una selezione più leggera nei primi, per distogliere l’attenzione dallo spaventoso potenziale liberato dal secondo. Come colpo di grazia, infatti abbiamo scelto un bel piatto a base di guancia stufata nel vino e purè alla salvia.

La scelta sui due sughi è presto fatta: pesto al cavolo nero e ragù vegetale.

Ingredienti per una dozzina di persone: un cespo di cavolo nero, dieci foglie di basilico, 50 grammi di pinoli, 2 spicchi di aglio, parmigiano quanto basta (lo si sente dal sapore), olio EVO (se ne avete, non troppo forte, l’ideale sarebbe quello ligure oppure un toscano del raccolto dell’anno precedente).

Ok, la ricetta vera richiederebbe di armarsi di pestello e mortaio, ma in queste dosi sarebbero più adeguati un’acquasantiera e un aspersorio. Per non macchiarci di sacrilegio, quindi, abbiamo optato per un più rapido frullatore ad immersione (ci perdonino tutti i liguri, a parte il Gabibbo, che vedremmo bene fatto prigioniero a Tobruk o rotolato giù per Piaggia di Murello in una botte irta di chiodi).

Sfrondate il cavolo, lavatene le foglie e separate la costola dalle parti laterali della foglia. Se volete tenere da parte le costole e vi sentite da Dio, usatele per creare persone di sesso diverso dal vostro, vegetariane, però. Mettetelo a lessare in acqua bollente salata per cinque minuti.

Tiratelo fuori e strizzate e tritate la verdura quanto basta per non incasinare troppo il frullatore. A questo punto mettete i pinoli nella vaschetta del frullatore, le foglie di basilico, gli spicchi di aglio (possibilmente schiacciate con lo spremiaglio), il parmigiano e frullate il tutto versando a filo l’olio extravergine. Valutate se aggiustare di sale o se rendere più armonici i sapori di olio e parmigiano aggiungendone e il pesto é pronto.
Quando scolerete la pasta (se le avete, le linguine sarebbero l’ideale), ricordatevi di mettere da parte un po’ d’acqua di cottura per amalgamare il tutto, visto che mescolerete il tutto rigorosamente a freddo. Il pesto non si cuoce. Mai. Capito?

Per quello che riguarda il ragù vegetale, si tratta di fare una semplice dadolata di verdure da far cuocere con una base di soffritto di cipolla o porro. Noi abbiamo usato carote, peperone, patate (che metterete per prime a cuocere nel soffritto) e porri. Non c’è da dire granché, cercate solo di non fare asciugare troppo durante la preparazione, quindi tenetevi vicino un pentolino con del brodo di verdure caldo da aggiungere via via, cinque mintui prima del gran finale, spolverate con una buona presa di origano, che fa tanto mediterraneo. Saltate la pasta scolata al dente con il ragù sempre utilizzando dell’acqua di cottura (in realtà l’amido delle patate dovrebbe aver reso il tutto cremoso a sufficienza). Inutile dire come il gruppo abbia puntato compatto verso il pesto di cavolo nero…

Veniamo alla guancia: detta anche ganascino, viene considerata parte del quinto quarto, quello che comprende i tagli meno nobili e a noi, ‘ché il re ci è sempre stato parecchio sui coglioni, questo piace molto.

La si trova non molto spesso nei supermercati, ma quando è esposta è presente in ingenti quantità e soprattutto, a buon mercato (5,20 eurini al chilo). Calcolate che con un chilo di guancia riuscirete a fare circa 4 porzioni (eh, sì, la citta si ritira parecchio in cottura). Noi ne abbiamo messi in pentola 4 chili e siamo arrivati un po’ corti, nel senso che non è avanzato granché per lo staff del locale.

Fate del soffritto con una cipolla tagliata a fette (non preoccupatevi dello spessore, capirete poi perchè).
Fate a cubetti grossolani un paio di carote due coste di sedano e mettetele da parte.
Pulite la guancia togliendo la fascia fibrosa laterale (che userete per fare rapidamente un brodo appena salato con i soliti odori misti) e poi fatela a dadoni di 5 cm di lato
Mettete i dadoni di ciccia e fateli rosolare in una capiente pentola (se ne avete a fondo alto, sarebbe meglio) con dell’olio extravergine (se volete, metà olio e metà burro, auguri, però). Nel frattempo, mettete ad evaporare del vino in un pentolino (circa 200 ml ogni chilo di ganascino). Questa operazione è essenziale perché toglie acidità al vino e evita che siate costretti ad intervenire a fine cottura con un chilo di zucchero. Quando l’alcool sarà evaporato, versate nella pentola con la carne rosolata il vino, le verdure a cubetti, un bioccolo di concentrato di pomodoro (ma va bene anche una mestolata di pomarola), 1 bouquet garni (timo e altre erbe aromatiche) e 200 ml di brodo. Cuocete a fuoco basso, coperto, per circa due ore, ma anche qualcosa di più e state attenti che non si ritiri troppo la sughella, aggiungendo del brodo, semmai e aggiustando di sale a fine cottura.

A fine cottura togliete i pezzi di ciccia dal loro denso sugo e metteteli in caldo in un recipiente in forno tiepido (50 gradi o giù di lì, ma non fate seccare troppo la carne, meglio coprirla con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata). Filtrate dunque il fondo della carne con un chinois o comunque un colino a buchi piccoli, spremendo bene i pezzi di verdura, ormai piuttosto provati dalla vita. Fate ritirare fino alla densità voluta, aggiustate di sale e pepe e servite la carne nappata con questo poderoso fondo. Dati i lunghi tempi di cottura, le fasce di collagene di cui è marezzata la carne della guancia si saranno sciolte, dando alla pietanza grande morbidezza. E anche un po’ di appiccicume sulle dita, che ci volete fare…

Per il purè alla salvia seguite le normali procedure pureiche, lessare le patate, sbucciare le patate, ustionarsi con le patate, bestemmiare le patate etc etc, ma al momento di mantecare col burro, fate prima scaldare quest’ultimo in un padellino con numerose foglie di salvia, facendo attenzione a non farle abbrustolire, ‘ché quel saporino amaro può anche dar fastidio. Toglierete poi le foglie di salvia dal burro e le userete o per guarnire il purè una volta impiattato o per accorciare la vostra speranza di vita aggiungendovi del sale e cacciandovene in bocca una manciata nel triste momento del lavaggio dei piatti.

Nonostante il concerto esaltante, per tutta la preparazione e il resto della serata ho avuto in testa questo motivetto che cantavo spesso quando avevo dieci anni, assolutamente inconsapevole dei suoi più reconditi significati: Sbarbe della Bassa, dal demo-tape “Il prosciutto è il cane” Lino e i Mistoterital - 1986. Il cervello, a volte, è una persona orribile.

P.s. Mentre scrivevo questo pezzo comodamente seduto al mio tavolo, sbocconcellando una meravigliosa torta alle pere, Iacopo si smazzava la preparazione del menu del Cenone, come garbatamente ci ha ricordato con questo video…

Buona fine e buon principio, come diceva il Prof. De Vita al Liceo, grazie per tormentare ancora i miei sogni di post-post-post-adolescente.

Powhatan