Nòccioli, grandiii, biondiii, bosss e via e via di numerosi appellativi solitamente rivolti a interlocutori di cui non si conosce il nome. Tutti irritanti: l’unico che mi viene in mente gradevole è “VEZ” (sarà il fascino esotico d’oltrappennino), spesso utilizzato da Maolo dei Quakers and Mormons, gran musicista, gran cuoco, anche presso le nostre cucine, e contributore del blog Indiecook. Dicevo, rieccoci ai fornelli per un’altra puntata di Pentogramma. Questa volta il backstage culinario verterà sulla serata del concerto di Tonino Carotone. Un evento che attendevamo con ansia da tempo, col consueto corredo di fantasie alimentari.

- DISCLAIMER - Attenzione, i contenuti del brano si basano su una ricostruzione romanzata di ciò che è veramente accaduto. Gli ingredienti potrebbero non corrispondere alla realtà e Tonino Carotone potrebbe non essere Tonino Carotone.

“Cosa gli facciamo?”
“Ah, boh, mangerà tutto?”
“Nel rider cosa c’è scritto”
“Il rider ancora non c’è”
“Ma come, siamo a mercoledì e ancora non si sa neanche quanti sono? Grazie, eh…”
“Comunque, puntiamo sul territorio?”
“Sì, vai, come la Concordia”

Il rider finalmente arriva. Il gruppo è composto da quattro persone e sono richiesti tre primi, tre secondi e numerosi contorni (!).

Consci delle sboronate delle agenzie ribattiamo con due primi, un secondo e tre contorni.
La mediazione va in porto, ci fa una sega Kofi Annan.

Quindi, come diceva uno pelato e fascinosissimo, “Che fare?”

Rapida occhiata in dispensa e si parte per IL supermercato (ognuno si immagini il suo preferito, sappiate che qui cèppieno di comunisti - dicono).

Lasagne zucca e verza
Penne rigatino e fronda di cipolla
Scamerita arrosto con prugne
Insalata di patate e fagiolini alla libanese
Cavolella in insalata
Cipolline glassate ricche.

O vai, si parte col sistemare la lasagna

Lasagne zucca e verza (per 6? per 4 stomaci forti?).

Le proporzioni sono più o meno queste:

300gr zucca

1 verza di media grandezza (dovete andare in almeno tre supermercati, misurare il diametro di tutte le verze e fare la media)

150gr gorgonzola

besciamella, fatta con 500ml di latte, burro e farina in uguali quantità, pepe, sale, noce moscata

aglio, rosmarino

brodo vegetale (fatelo con gli odori, diocristo ‘ché il dado è un disco di Silvestri, non un alimento)

Tagliate la zucca a losanghe piuttosto sottili (3-4 mm) e mettetela in padella con olio, un paio di specce d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino, fate andare e aggiungete del brodo se asciugasse troppo finché non si è ammorbidita (non è che si deve spappolare, però)

Nel frattempo togliete la costola più dura alle foglie della verza e fatela a strisce mettendola in un’altra padella con olio, solito aglio vestito e fate saltare, bagnando anche qui con del brodo. Regolate ambedue i vegetali di sale e pepe.

Mentre le verdure cialdellano, fate la besciamella: seguite la ricetta che preferite in base al tipo di pasta utilizzato. Se volete un gusto più omogeneo è arrivato il momento di fare a brandelli il gorgonzola e scioglierlo nella besciamella, altrimenti lo potete utilizzare direttamente nella fase edilizia della ricetta. Ad ogni modo, se usate lasagne “secche”, meglio una salsa più lenta.

Noi abbiamo preferito scottare prima i fogli di pasta e usare una besciamella di densità media. Risolvete l’annoso dilemma della noce moscata. Ci va o no? Secondo noi sì, ma non esagerate, il panforte non è il vostro obbiettivo.

A questo punto ci trasformiamo tutti in Ingegner Cane e tiriamo su il palazzo: imburrate una teglia e ponetevi il primo strato di pasta. Zucca e verza, besciamella gorgonzolata, spolverata di pepe, spolverata di parmigiano, strato di pasta e via e via e via fino al quarto strato (almeno). Intonacate l’ultimo foglio di pasta con un ultima ramaiolata di besciamella puzzona, con del parmigiano e qualche fiocchetto di burro mantenere il tutto più leggero.

Infornare per… ehh… dipende dal forno, ad ogni modo fra 20 minuti e mezz’ora a 180/200 °C o comunque fino ad avvenuta doratura.

Arrosto di scamerita e prugne

Per la scamerita, niente di difficile. Ci vogliono scamerita, che costa poco (siamo sui 5 euro al chilo) ed è saporitissima, non a caso ci si fa il capocollo. Ce la facciamo dare diossata.

Prendiamo il nostro bel pezzone (il nostro era circa 3 chili, per una ventina di persone) e lo incidiamo longitudinalmente, arrivando a circa metà cilindro di ciccia. Muniti di saporitissime salsiccine di lardo aromatizzato fatte in casa - dove si comprano? non le vendono, le si fanno noi quando si spezza il maiale, perchè siamo gaudenti - sostituibili direttamente con aromi (sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio, tutti tritati finemente), le abbiamo aperte e spalmate ben bene lungo la parte più profonda dell’incisione. Poi giù di prugne, tutte belle a trenino e leghiamo il tutto. Insomma, alla fine della faccenda, quando andremo ad accoltellare la scamerita dovranno risultare delle belle fette con al centro una rondella di prugna lardosa.

Mettiamo il tutto in forno a 180°. Ci vorranno almeno due ore; essenziale fare in modo che la carne sia a temperatura quasi ambiente e che la giriate ogni tanto (un paio di volte saranno sufficienti). Insomma, non la cavate diaccia dal frigo sennò dentro non si cuocerà mai…
Abbiate anche l’accortezza di spennellare la ciccia col suo sugo (ne farà diverso, vederete) durante la cottura. Al momento del taglio, controllate la cottura, se dovesse essere ancora un po’ troppo al rosa, riinfornatela affettata e coperta con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato (grazie Franca - la mi’suocera - per il prezioso insegnamento), per non farla asciugare: la ciccia deve essere morbida e sugosa, capito?

Ore 19:00 - arriva il gruppo. I due musicisti, il tour manager, una ragazza (gli interessati mi scusino se non ricordo il suo ruolo - buona forchetta, comunque, brava) e il fonico.

“E Tonino?”
“Arriva più tardi”

Ok, ci rimettiamo al lavoro…

Per sapere come è andata a finire (SPOILER - con dei rutti di soddisfazione), attendete la prossima puntata, dove ci occuperemo dei contorni e del finale.

Nel frattempo, i preziosi insegnamenti dello chef Matteo per sapere come utilizzare al meglio gli ingredienti della vostra dispensa.

Powhatan