Eravamo rimasti a lasagne e scamerite… Ma mancherebbero ancora diverse cosine per rendere completo il menu di Tonino.

Da un punto di vista dei tempi di cottura il contorno libanese avrebbe dovuto essere preparato piuttosto in anticipo, ma la prima parte dell’articolo sarebbe venuta troppo lunga e “quanto scrivi”, “ti chiameremo orpello” e “tutte queste parentesi” e via e via con tutta una serie di affermazioni false e tendenziose che mi avrebbero fatto soffrire molto.

Per l’insalata di fagiolini e patate alla libanese occorrono: patate (appunto) fagiolini (grazie, Capitan Ovvio) e una serie di fondamentali condimenti. Fate bollire le patate con la buccia in acqua salata per poi farle raffreddare. Cercate delle patate a pasta piuttosto soda (solitamente quelle a pasta gialla, azzardate con quelle di Colfiorito, ad esempio), altrimenti vi si sfarineranno e poichè quest’insalata richiede di essere mescolata bene, rischiate di ritrovarvi con un mappazzone.

I fagiolini andranno lavati, acapocchiati, bulliti in acqua salata e raffreddati velocemente quando saranno croccanti. Qual è il segreto che permette di mantenerli verdi brillante? [Piero Angela MODE ON] La clorofilla si degrada in ambiente acido (in presenza di ioni idrogeno, quindi) e alle alte temperature, diventando di un colore marroncino, perché libera quegli ioni magnesio che le danno il colore caratteristico. Un primo espediente potrebbe essere quello di utilizzare eventuali condimenti acidi (aceto o limone) solo poco tempo prima di servire. Anche i pochissimi ioni idrogeno liberi presenti nella normale acqua saranno sufficienti a innescare questa reazione. Eventuali altri metodi, come aggiungere del bicarbonato o un pizzico di soda, manterrano il verde, ma agiranno sulla consistenza, rendendo il tutto un po’ spappoloso. Il vero segreto sta nella cottura rapida e nel raffreddamento immediato in acqua diacciata. Altri sistemi, come aggiungere sale (che altera la permeabilità di membrana agli idrogenioni) o bollire coperto, alla fine, sono solo dei palliativi. Se i fagiolini non vi piacciono un po’ croccanti, scordatevi quel simpatico verdino. [/Piero Angela MODE OFF] Calcolate quindi 7-9 minuti di bollitura.

Tagliate dunque i fagiolini a metà e metteteli da parte. Passiamo al condimento. Una speccia d’aglio spremuta (ah, lo spremiaglio, la più grande invenzione dopo quella delle tasche, dice Kaisentlaia) e suddivisa in venti porzioni eviterà problemi di fiatella. Se siete in meno, un trucco consiste nello struffare la speccia direttamente all’interno dell’insalatiera, almeno un po’ di sapore resterà. Ad ogni modo, diffidate da chi non ama l’aglio. In una ciotola emulsionate olio, sale, pepe, peperoncino, succo di limone e coriandolo (se siete lontani da carnevale, va bene anche del prezzemolo, ma il sapore non è lo stesso). Non dimenticatevi del cumino polverizzato (utilizzate quello che volete, una bottiglia da rotolarci sopra, un martello, un pulpito di travertino) e versate il tutto sulle patate. Una bella rumata e, qualche minuto prima di servire, aggiungete al tutto i fagiolini e portate in tavola.

Alè.

Il resto delle ricette è roba facile facile.
Pasta fronde di cipolla e rigatino. Si tratta di una ricettina per riutilizzare le fronde dei cipollotti, saporite e fresche. È in pratica un’amatriciana sbagliata (no, nella ricetta originale non va alcun tipo di cipolla e ci vuole il guanciale). Tagliate a pezzetti di un centimetro o poco più le fronde di cipolla e fatele rosolare con il guanciale (ma se avete “solo” del rigatino siete perdonati) in poco olio, tanto il maiale suderà a sufficienza. Quando il tutto ha preso colore traventateci della passata di pomodoro, meglio ancora se avete dei pelati. Meglio ancora se sono fatti in casa. Il tutto, per risultare omogeneo, andrà fatto andare per un’oretta. C’è poco altro da dire, tranne che è un piatto gustosissimo ed economico. Tornando ai contorni, è rimasta la cavolella. Lavatela bene perché la mangerete cruda. Fa affettata fina fina fina, poi condita con un emulsione di olio, aceto, sale pepe e… cumino (lo so, l’abbiamo già usato nell’altro contorno, ma che ci volete fare, ci piace tanto).

Infine, le cipolline borettane:

fatene una bella tegamata, ‘ché non bastano mai. Pelatele un zinzinino e fatele sbollentare in acqua bollente (eh, già) per 3 minuti. Poi prendete un bel tocco di burro (con l’olio, vi assicuro, non sarebbe la stessa cosa) e volatelo in una padella. A questo punto aggiungete le cipolline e fatele rosolare con un cucchiaio di zucchero del pepe e un paio di foglie di alloro. Quando avranno preso colore aggiungete al tutto un dito di brodo e fate andare a fuoco lento per una ventina di minuti. Alla fine rimettete un po’ di zucchero, regolate di sale e fate addensare il fondo di cottura.

Successone assicurato.

Il gruppo ha fatto il soundcheck, sono pronti, la fame si fa sentire.
Tonino, no: dice che arriverà più tardi: notizie del genere non aiutano a mantenere la calma, ma tant’è. Ormai in cucina siamo alla fine dei giochi. Prepariamo la linea e si parte a sporzionare.

Siamo abituati a mangiare tutti insieme, ma non ci possiamo rosolare troppo sugli allori (si dice così, mi pare): mangiamo rapidamente il primo e aiutati da qualche anima pia dei volontari torniamo in cucina, mentre (giustamente, avranno un bel po’ da sudare nelle ore successive) gli altri si godono il vino e le chiacchiere.

Via con un’altra linea per il gruppo. Noi dello staff, invece, ci serviamo da soli dal pentolone comunitario.

Il caffé è compito del Pagano e di Fabio, ormai espertissimi e anche noi ci possiamo rilassare una ventina di minuti.

Poi di nuovo in cucina, c’è da pulire. Tre differenti tipi di detergenti per superfici ci accarezzeranno il naso con le loro sofisticate nuances: un bouquet da “mi si è rotta la bottiglia di limoncello di nonna in sala operatoria” .

E Tonino non si vede.

Arriva alle 22:30, il lascone.

“Tonino, vuoi mangiare qualcosa?”

“No, no. Dopo. Ora un bicchiere. Vino”

La serata si preannuncia incendiaria…

Il concerto sarà straordinariamente ispirato e carico di passione, miracoli che solo il vino a stomaco vuoto riesce a fare. Una dose che avrebbe steso qualsiasi avventore del Bar Tropical si trasforma in carburante per l’anima.

Finito il concerto, rientriamo in cucina (consci che dopo toccherà nuovamente pulire, ma per Tonino lo si fa, cazzo) e riscaldiamo una bella porzione di lasagne, il maiale e… il tour manager ci dice che Tonino mangerà direttamente in albergo:

“Per favore potete mettergli qualcosa in un contenitore?”

Ok, calmi, nessun problema, in fondo stasera ci ha offerto un gran bello spettacolo.
Succede, è un artista.

Andiamo a prendere un po’ d’aria fuori, mentre il locale si riempe di nottambuli venuti per il dj set.
Reincontriamo Tonino mentre saliamo le scale, lo salutiamo, lo ringraziamo per la bella serata. Lui ciancia qualcosa sorridendo e scende le scale con l’occhio spiritato. Auguriamo la buonanotte anche al tour manager, che ci risponde “Mi sa di no”.

Epilogo: al mattino dopo, siamo alla stazione di Arezzo per accompagnare al treno degli amici di famiglia e dal sottopassaggio spunta Tonino, da solo, lui e il suo trolley .

“Ciao, Tonino!! Tutto bene? Hai mangiato, poi?”

“No solo prossiutto, tutto freddo. Sciao sciao, grassie”

E’ andata così (direbbe il Carbo).